一、考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 (总题数:60,分数:120.0分)
1、下列水果中葡萄糖含量最高的是(分数:2.00分)
A、柑橘
B、西瓜
C、甜瓜
D、葡萄
答案: D
2、人们每日膳食中摄入量最多的营养素是(分数:2.00分)
A、糖
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
答案: A
3、下列不属于单糖的是(分数:2.00分)
A、葡萄糖
B、果糖
C、蔗糖
D、半乳糖
答案: C
4、下列关于膳食纤维的说法不正确的是(分数:2.00分)
A、能降低血浆胆固醇
B、能被人体利用
C、能改善血糖生成反应
D、能改善大肠功能
答案: B
5、下列油脂中必需脂肪酸含量最高的是(分数:2.00分)
A、豆油
&n ……此处隐藏18779个字…… 要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。（1分） （2）色泽 要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。（2分） （3）气味 检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。（2分）
九、综合题（8分）(总题数:1,分数:8.0分)
98、试述水产品类原料的烹饪应用。(分数:8.00分)
答案:水产品原料是烹饪原料中非常重要的一大类原料。它种类繁多，并且各有特点，营养价值高，质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广泛。（1分） （1）水产品原料可以作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜。如“清蒸加吉鱼”、“三吃大虾”、“清蒸大蟹”等。（1分） （2）水产品原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。如“菊花鱼”、“油爆鱿鱼花”等。（1分） （3）水产品原料可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。如“扒酿海参”、“鱼肉水饺”等。（1分） （4）很多水产品原料适宜多种刀工成形，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。（1分） （5）很多水产品原料都以口味鲜美著称，但亦可适宜多种口味。如“糖醋大虾”、“酸菜鱼”等。（1分） （6）水产品原料适宜于烧、爆、炒、焖、炸、熘、烩、蒸、煎、涮、煨、煮、熏、烤等几乎所有的烹调方法。（1分） （7）水产品原料由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。（1分）
