一、考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 (总题数:40,分数:80.0分)

1、以下对孔府菜特点的描述不正确的是

  A、选料名贵

  B、盛器华美

  C、调理精细

  D、擅长调理海鲜

答案: D

2、猪蹄筋用油发时，一般1kg干货原料可涨发成______湿料。

  A、2~3kg

  B、3~4kg

  C、4~5kg

  D、5~6kg

答案: C

3、以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是

  A、山药

  B、菠菜

  C、芹菜

  D、黄花菜

答案: A

4、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是

  A、菊花形花刀

  B、麦穗形花刀

  C、荔枝形花刀

  D、松果形花刀

答案: B

5、适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是

  A、前翻勺

 &nbs ……此处隐藏12215个字…… 好，一般能达到膨松效果即可；（1分） （2）经加热后，成品中的膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色（1分），不影响成品的风味和质量；（1分） （3）要使用在常温下性质稳定（1分），经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（1分）

76、水锅蒸成熟法的操作要领有哪些？（5分）

答案:（5分） （1）必须开水上笼，盖严笼盖；（1分） （2）保持锅内正常水量，有利充足产汽；（1分） （3）适当掌握成熟数量，保证成品质量；（1分） （4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间；（1分） （5）经常换水，保证制品质量。（1分）

77、糖在面点中的作用有哪些？（5分）

答案:（5分） （1）增进面点的色、香、味、形；（1分） （2）调节面筋的胀润度；（1分） （3）供给酵母养料，调节发酵速度；（1分） （4）能提高制品的营养价值；（1分） （5）延长制品的存放期。（1分）

九、综合题（8分）(总题数:1,分数:8.0分)

78、论述发酵面团调制的操作要领。

答案:（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量及其特性（1分），又要了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。（1分）。 （2）熟悉酵种的性能：既要熟悉酵种的发酵能力，又要熟悉酵种中酵母的含量。（1分）。 （3）适当掌握掺水量：根据面粉的吸水性能、空气的温度和湿度、面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料来掌握掺水量。（1分） （4）恰当控制温度：一般控制在30℃左右。（1分） （5）合理安排发酵时间。（1分） （6）科学施碱：要恰当掌握碱水的浓度和制法（1分）；正确掌握施碱量、施碱方法和检验施碱程度的方法。（1分）