第一章测试
1. 闽菜常用烹饪技法有：煎、炒、烹、炸、熘、汆、醉、涮、烩、炖、煸、蒸、
煲、煨、煮等。( )
参考答案:
对
第二章测试
1. 炸制凤尾虾时油温最好控制在( ) 成。
参考答案:
5-7
2. 松板肉通常人们又称为( ) 。
参考答案:
猪颈肉
3. 敲虾是哪个( ) 的地方名菜。
参考答案:
温州
4. 六鳌海边沙地种植的红薯与普通红薯的区别之处是昼夜温差大，所以口感更
佳。( )
参考答案:
错
5. 处理好的鱼肉改刀切成( ) 。
参考答案:
片
6. 沙螺养在清水中，加入少许( ) ， 会加速其吐出脏东西。
参考答案:
清油
7. 双椒指的是杭椒和红泰椒吗?( )
参考答案:
错
8. 桂花鱼是高档的深海鱼，目前还不能实现人工养殖( )
参考答案:
错
9. 经国家质检总局审查合格，批准自( ) 年 7月12日起对长汀河田鸡实施地
理标志产品保护。
参考答案:
2006
10. 白萝卜洗净去皮切滚刀块，放入热水中快煮( ) 秒捞起冲凉可以很好去除
苦涩味。。
参考答 ……此处隐藏1102个字…… 系中国4 大海产经济鱼类之一， 在福建以( )最为出名。
参考答案:
宁德
9. 牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位。 ( )
参考答案:
对
10. 藕，属莲科植物，是药用价值相当高的植物。可生食也可煮食，是非常普遍
的家常食材。( )
参考答案:
对
第四章测试
1. 视频菜品槟榔芋焖番鸭中配料槟榔芋的产地是哪里( ) 。
参考答案:
福建福鼎
2. 羊肚菌对半切开后酿入的虾叫什么虾( ) 。
参考答案:
青边虾仁
3. 爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，用较长的时间进行烹制，
调味成菜的烹调方法。( )
参考答案:
错
4. 处理红螺用刀是( ) 刀法。
参考答案:
夹刀片刀法
5. 菜品金屋藏娇采用( ) 烹饪手法。
参考答案:
烩
6. 主料苦瓜切( ) 形状。
参考答案:
粒
7. 视频菜品生拆蟹肉烩花胶选用( ) 红蟳。
参考答案:
福州琅岐
8. 炒饭相传源自( ) 。
参考答案:
隋朝
9. 药膳牛排汤采用( ) 烹饪手法。
参考答案:
炖