第一章测试

1. 闽菜常用烹饪技法有：煎、炒、烹、炸、熘、汆、醉、涮、烩、炖、煸、蒸、

煲、煨、煮等。( )

参考答案:

对

第二章测试

1. 炸制凤尾虾时油温最好控制在( ) 成。

参考答案:

5-7

2. 松板肉通常人们又称为( ) 。

参考答案:

猪颈肉

3. 敲虾是哪个( ) 的地方名菜。

参考答案:

温州

4. 六鳌海边沙地种植的红薯与普通红薯的区别之处是昼夜温差大，所以口感更

佳。( )

参考答案:

错

5. 处理好的鱼肉改刀切成( ) 。

参考答案:

片

6. 沙螺养在清水中，加入少许( ) ， 会加速其吐出脏东西。

参考答案:

清油

7. 双椒指的是杭椒和红泰椒吗?( )

参考答案:

错

8. 桂花鱼是高档的深海鱼，目前还不能实现人工养殖( )

参考答案:

错

9. 经国家质检总局审查合格，批准自( ) 年 7月12日起对长汀河田鸡实施地

理标志产品保护。

参考答案:

2006

10. 白萝卜洗净去皮切滚刀块，放入热水中快煮( ) 秒捞起冲凉可以很好去除

苦涩味。。

参考答 ……此处隐藏1102个字…… 系中国4 大海产经济鱼类之一， 在福建以( )最为出名。

参考答案:

宁德

9. 牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位。 ( )

参考答案:

对

10. 藕，属莲科植物，是药用价值相当高的植物。可生食也可煮食，是非常普遍

的家常食材。( )

参考答案:

对

第四章测试

1. 视频菜品槟榔芋焖番鸭中配料槟榔芋的产地是哪里( ) 。

参考答案:

福建福鼎

2. 羊肚菌对半切开后酿入的虾叫什么虾( ) 。

参考答案:

青边虾仁

3. 爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，用较长的时间进行烹制，

调味成菜的烹调方法。( )

参考答案:

错

4. 处理红螺用刀是( ) 刀法。

参考答案:

夹刀片刀法

5. 菜品金屋藏娇采用( ) 烹饪手法。

参考答案:

烩

6. 主料苦瓜切( ) 形状。

参考答案:

粒

7. 视频菜品生拆蟹肉烩花胶选用( ) 红蟳。

参考答案:

福州琅岐

8. 炒饭相传源自( ) 。

参考答案:

隋朝

9. 药膳牛排汤采用( ) 烹饪手法。

参考答案:

炖