第一章测试

1. 近年来， 我国水产加工品总量快速上升， 精深加工品比重不断加大， 但是同

发达国家相比仍然有很大差距。

A:对

B:错

答案:A

2. 我国水产品质量安全水平不断提高， 主要体现在()

A:建立质量安全检验检测技术

B:质量安全标准体系逐步建立

C:质量全标准体系完善

D:质量追溯技术与装备取得突破

E:关键危害因子控制技术取得进展

答案:ABDE

3. 水产品中富含() ， 食用鲜度鲜度下降的产品时， 易出现过敏和发炎。

A:苯丙氨酸

B:异亮氨酸

C:赖氨酸

D:组氨酸

答案:D

4. 淡水鱼耐冻性差， 所以不能作为鱼糜制品的生产原料

A:对

B:错

答案:B

5. 水产品易腐性的原因有( ) 。

A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖;

B:组织、 肉质的脆弱和柔软性

C:鱼皮易受到机械损伤， 细菌易侵入

D:鱼体中酶类在常温下活性较强

答案:ABCD

6. () 被誉为当今三大未充分利用、 开发潜力巨大的渔业资源。

A:南极磷虾

B:中上层鱼类

C:罗非鱼

D:头足类

答案:ABD

7. 乌贼的墨囊中含 ……此处隐藏11712个字…… 的美拉德反应具有(

) 作用。

A:产生抗氧化物质

B:褐变

C:脱腥

D:产生肉香味

答案:ABCD

5. 蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。

A:对

B:错

答案:A

6. 传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身

的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。

A:对

B:错

答案:A

7. 肌苷酸在蚝油生产中起到(

) 作用。

A:增稠

B:增色

C:增咸

D:增鲜

答案:D

8. 鱼露生产中蛋白质的降解是依靠(

) 来实现的。

A:有机酸

B:脂肪酶

C:有机碱

D:蛋白酶

答案:D

9. 鱼露生产中是利用(

) 达到抑制腐败微生物生长的目的。

A:油脂

B:食盐

C:蛋白质

D:糖

答案:B

10. 蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质， 这是因为发生了(

) 反应造成。

A:美拉德

B:酶促褐变

C:加热分解

D:脂肪氧化

答案:A