一、简答题

(共90分)

1、酸奶发酵常用的复配菌种是什么?酸奶的发酵分哪两个阶段?每个阶段的主要作用是?

2、什么是尸僵?简述尸僵形成的原因及过程。

3、引起果汁浑浊的原因是什么?果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种?并就其中的两种简要说明澄清原理。

4、腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。

5、果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因(机理)，并有针对性的提出护色措施。

6、发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法几个发酵法的优缺点。

7、什么是小麦粉的成熟?什么是小麦粉的损伤淀粉粒?

8、绘制苏打饼干制作的工艺流程图。

9、写出罐头食品的杀菌公式(也称杀菌规程)，并说明公式具体含义。简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。

二、论述题

(共60分)

10、乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳粉的溶解度和冲调性?它们与乳粉的哪些成分或状态有关?试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性?

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    ②具有优良的呈色作用；

    ③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于其本身具有还原性；

    ④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 　 　 12、(1)食品冷冻保藏的原理

    食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。

    (2)食品冻结技术及其原理

    水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。