一、名词解释

(每小题2分，共20分)

1、氨基酸疏水性

2、剪切稀释

3、蛋白质的胶凝作用

4、变旋现象

5、水分活度

6、同质多晶现象

7、维生素原

8、味的阈值

9、焦糖化反应

10、等电点pI

二、填空题

11、在食品加工过程中，经常伴随着2种重要的非酶褐变反应是______和______。

12、稳定蛋白质构象的作用力和键包括肽键、______、______、______等。

13、油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、______和______三种。其中自动氧化包括链引发、_______和______三个阶段。

14、根据食品中水分子与非水物质相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为______和______。

15、根据氨基酸侧链R基团的极性不同，可以20种氨基酸分为______、______、______和______4类。……此处隐藏21839个字……   ①改善食品的色泽：美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂，赋予了食物不同的色泽，因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄到红棕甚至深棕黑色等色泽。如面包皮额金黄色以及红烧肉、咖啡、红茶等的颜色。

    ②改善食品的风味：美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类等，同时还包括硫化氢和氨类物质，其中有些能使食品具有迷人的香味。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。

    ③任何含蛋白质的水平都有可能引发过敏，通过美拉德反应对蛋白质进行糖基化作用后，可减小其抗原性，降低过敏现象。

    (3)美拉德反应在食品加工中的不利方面：

    ①产生不需要的香色和色泽：如在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

    ②营养价值的降低：美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

    ③抗氧化性的产生：美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这是因为褐变反应中会生成醛、酮等还原性中间产物。

    ④有毒物质的产生：存在安全隐患。