一、名词解释

(每题2分，共20分)

1、皂化值

2、结合水

3、气味的阈值

4、糖的亲水性

5、食品外源性毒素

6、活性多肽

7、功能因子

8、不饱和脂肪酸

9、固体脂肪指数

10、蛋白质水解

二、选择题

(注意：不定选，多选或少选不得分)

11、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的______。

    A．茄苷

    B．生氰苷

    C．硫苷

    D．氰氢酸

12、食品中常见的单糖具有______。

    A．黏度

    B．乳化功能

    C．吸水性

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    a．冷冻澄清法：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。

    b．明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。

    c．加酶澄清法。

    ②过滤

    (4)果汁的均质和脱气

    (5)果汁的糖酸调整与混合：在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)。

    (6)果汁的浓缩：①真空浓缩法；②冷冻浓缩法；③反渗透浓缩法；④芳香物质回收。

    (7)果汁的杀菌和包装

    (8)果蔬汁加工过程中酶的利用

    ①在果汁的澄清过程中，可以利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

    ②在果汁的糖酸调整时，可以加入酶制剂水解苦味物质。

    ③在超滤过程中使用如：淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶等能够起到提高超滤通透量和清洗的作用。