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2015年中国农业大学835食品科学基础考研真题(回忆版)及答案

类型:全真试卷  解析:有解析  年份:2015  ★收藏  ✚纠错

食品工程原理

一、填空题

1、流体的密度和比体积随______和______而变化,其原因是______。

 

2、当不可压缩理想流体在水平放置的变径管路中作稳定的连续流动时,在管子直径缩小的地方,其静压力______。

 

3、孔板流量计是利用______的原理来测量流量的。

 

4、开大离心泵的出口阀,离心泵的出口压力表读数将______。

 

5、在标准大气压下,最大吸入高度也不超过______m。

 

6、热传导的基本定律是______。

 

7、气体的热导率随温度的升高而______。

 

8、设法______是强化冷凝传热的主要途径。

 

9、灰体是指______。

 

10、采用折流或其他流动形式的目的是为了______,但平均温度差较______时的为低。

 

11、沉降室的生产能力与______无关。

 

12、Kc越大,设备分离效率______。

 

13、______是判断旋风分离器分离效率高低的重要依据。

 

14、相平衡常数m越大,则表示溶解度______。

& ……此处隐藏11773个字…… 度大     53、①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生,Ca2+能抑制褐变②一是因为内面的温度较低,水分高,不易发生褐变;二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸,产生氧化脂质。它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用,而外表面的类胡萝卜素被破坏了,内部的依然存在。    

四、问答题

54、①牛奶巧克力含有蛋白质,增加巧克力的口感;而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变,产物具有香味。

    ②防止脂质变质的措施:如低温、避光、干燥……

    ③脂质如大豆磷脂的乳化作用,产生细腻的口感;脂肪的β-3V型晶体有丝滑的口感,它的融化温度与口腔温度相近,产生润滑的作用。     55、调酸,防止美拉德褐变,保护维生素C,抑制多酚氧化酶,防止酶促褐变,杀菌……    

五、实验题

56、赋予肉咸味;使蛋白质发生盐溶作用,调料更加容易渗入里面;与糖相乘作用,使甜味更加醇厚。     57、赋予肉特殊的风味;增加色泽;除腥味。     58、赋予食品甜味;与蛋白质美拉德反应形成诱人的色泽和风味;焦糖化反应形成一层的糖衣;避免蛋白质直接接触火形成有害物质。     59、略     60、    略

Tags:中国农业大学 835食品科学基础
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