食品工程原理

一、填空题

1、全回流时，达到指定的分离要求所需的理论板数______。

 

2、水在内径一定的圆管中稳定流动，若水的质量流量保持恒定，当水温升高时，Re值将______。

 

3、局部阻力损失可以用______和______。

 

4、流速增加一倍后流体在圆管内仍作层流流动，则流动阻力损失为原来的______倍。

 

5、泵的几何安装高度是指______。

 

6、非金属材料的热导率通常随温度的升高而______。

 

7、对流传热的热阻主要集中在______，因此，______是强化对流传热的主要途径。

 

8、物体的吸收率愈大，其辐射能力______。

 

9、非球形粒子的沉降速度______球形粒子的。

 

10、一般工业冷凝器的设计都是按______冷凝处理。

 

11、灰体的吸收率在数值上______同温度下该灰体的黑度。

 

12、总热阻是由热阻______的那一侧的对流传热所控制。

 

13、使用助滤剂的目的是为了______。

 

14、多效蒸发目的是______。

……此处隐藏13474个字…… 生了变化，不可能完全变成α-淀粉，所以不如以前的口感。 　 　 51、新鲜的肉是还原态的肌红蛋白，呈紫红色；放一会儿，肉表面的氧气含量多，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，而肉内部无法与氧气大量接触，在自身酶的作用下发生氧化反应，生成褐红色的高铁肌红蛋白；当再放置一段时间后，表面的氧气被耗尽，再加上细胞的呼吸作用使得氧气变少，肉表面也逐渐发生氧化作用生成褐色的高铁肌红蛋白。 　 　

五、实验题

52、瘦肉部分的蛋白质多，较易凝结时形成的网状结构，保持弹性。 　 　 53、剪切作用有利于二硫键的形成，有利于凝胶网络结构，形成其牛丸的质构；应注意向同一方向搅拌。 　 　 54、提高风味；提高味精的鲜度；去腻味。 　 　 55、还有加盐有利于蛋白质增加牛丸的乳化能力，使得牛丸口感更加细腻。 　 　 56、使得最后比较容易煮熟；使蛋白质部分变性，形成致密的凝胶；破坏蛋白质的结构，使其持水能力减弱。 　 　 57、虾含有大量的虾青素，容易氧化变质；保持虾的原有结构，使之水分不流失；使得肉丸煮好后能流出汤汁。 　 　 58、冷冻使得虾肉的蛋白质结构被破坏，持水能力下降，解冻时，水分不易被重新吸收而流出来，就是所谓的汤汁。 　 　 59、因为加热使牛肉中的蛋白质进一步变性，形成致密的结构，使得汤汁不容易渗透。