一、名词解释
1商业无菌
答：商业无菌是指通过杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌等来保证食品的正常货架寿命的 一种方法。
2食品的低温保藏
答：食品的低温保藏是指利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一 种方法。
3罐藏
答：罐藏是指将食品密封在容器中，经高温处理后将绝大部分微生物(即能在罐内环境生长 的腐败菌和致病菌)杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在常温下长 期贮存的保藏方法。
4食品干燥
答：食品干燥是指自然或人工脱去食品中水分的方法。
5烟熏食品
答：烟熏食品是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，使有机成分附着在 食品表面，抑制微生物的生长的食品保藏方法。
6食品保质期
答：食品保质期是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。
7酶的温度系数Q10
答：酶的温度系数Q10是指温度每增加10℃，因酶的活性变化所增加的化学反应速率的倍 数。
8罐藏食品的胀罐
答：罐藏食品的胀罐是指由于物理、化学和生物等因素的作用，致使罐头出现外凸状。
9食品的干缩
9答：食品的干缩是指食品干燥时，因失去水分而导致体积缩小的现象。
10腌制
答：腌制是指以食盐、糖等作为腌制材料处理食品，以提高食品的渗透压降低水分活度，从 而防止食品腐败，改善食品品质的加工方法。
11食品防腐剂
……此处隐藏8863个字……
4罐罐食品变质情况有哪些?请分别说明。
答：罐罐食品变质情况包括：
(1)胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使 罐头出现外凸状口这种现象称为胀罐。
(2)平酸败坏：平酸败坏的罐头外观一般正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变， 呈轻微或严重酸味，其pH值可下降至0.1~0.3。
(3)黑变：硫蛋白质含量较高的罐头食品，在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生 物的生长繁殖使食品中的含硫蛋白质分解并产生H,S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化 物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。
(4)发霉：罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。
五、论述题
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型，请分别叙述各类方法，并 举例说明。
答：食品保藏方法按照食品保藏的原理可分为：维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变 质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法和利用无菌原理的保 藏方法这4种方法，它们各自的应用分别如下：
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法。主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。如冷 藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖 渍、熏制、化学保藏、气体包装保藏等。
(3)运用发酵原理的食品保藏方法。如：乳酸菌发酵、醋酸发酵、酒精发酵。
(4)利用无菌原理的保藏方法。如：罐藏、辐照保藏、无菌罐装技术等。
