一、名词解释
1、商业无菌
2、食品的低温保藏
3、罐藏
4、食品干燥
5、烟熏食品
6、食品保质期
7、酶的温度系数Q10
8、罐藏食品的胀罐
9、食品的干缩
10、腌制
11、食品防腐剂
12、冷杀菌
二、单项选择题
13、食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述?______
A．食品干燥特征曲线
B．加热介质温度变化曲线
C．内部水分扩散速率曲线
D．食品营养成分损失曲线
14、下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性?______
A．腌制
……此处隐藏9458个字…… 酸败坏：平酸败坏的罐头外观一般正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，其pH值可下降至0.1～0.3。
(3)黑变：硫蛋白质含量较高的罐头食品，在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物的生长繁殖使食品中的含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。
(4)发霉：罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。
五、论述题
41、食品保藏方法按照食品保藏的原理可分为：维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法和利用无菌原理的保藏方法这4种方法，它们各自的应用分别如下：
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法。主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。如冷藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏、气体包装保藏等。
(3)运用发酵原理的食品保藏方法。如：乳酸菌发酵、醋酸发酵、酒精发酵。
(4)利用无菌原理的保藏方法。如：罐藏、辐照保藏、无菌罐装技术等。
