第一章 绪论

• 下列对食品安全认识正确的是() A含有添加剂的食品一定不安全 B“食品安全”的概念是相对的 C…
• 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有() A需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力 B只发…
• 通常将危害食品安全的因素分为三类,下列哪项不属其中() A人为的 B化学性的 C生物性的 D物理…
• “米袋子工程”主要是解决了()问题 A健康 B温饱 C食品丰富 D方便
• 食品安全管理应为从()到()的全过程管理 A生产,加工 B生产,运输 C农田,餐桌 D农田,销售…
• 目前我国人口居世界第几位?粮食总产量居世界第几位?() A第一位,第一位 B第一位,第二位 C弟二…
• 中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上,我们的饭碗应该主要装什么粮?耕地红线要严防死守,多…
• 我国耕地面积位居世界第几位?我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少?() A第二位 B约40…
• 我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。() A1986年 B10月1日 C6月1日 D1993…
• 我国食品工业总产值自哪年以来,连续位居各工业部门总产值第几位。() A第二位 B1978年 C2018年 D…

第九章 食品加工与食品安全

• 烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是() A黄曲霉毒素 B苯并芘 C亚硝胺 D二噁英…
• 杂环胺的形成量的影响因素不包括() A煎炸温度 B油的种类 C煎炸时间 D煎炸方式…
• 关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是() A多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜、富含维生素C的…
• 油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是() A呋喃 B亚硝酸盐 C杂环胺 D丙烯酰胺…
• 亚硝酸盐通过食品对人体的危害,一个是产生致癌物亚硝胺,另一个是抢夺人体内的( )。 A血小板 B…
• 油脂在加工过程中会产生()。 A亚硝胺 B苯并芘 C二恶英 D三苯四丙吡…
• 杂环胺进入动物体内后,会与()发生加和作用,从而引起突变性。 A血红蛋白 B白细胞 C神经末梢 D…
• 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()。 A加热 B加碱 C加酸 D紫外线照射…
• 食品辐照可用于() A抑芽 B漂白 C杀虫 D改性 E杀菌
• 促进亚硝基化合物合成的因素包括 ( )。 A硫氰根 B亚硝酸盐含量增加 C碱性条件 D酸性条件…

第八章 食品添加剂的毒性

• 下列不属于水包油类乳化剂的是() A低酯化度蔗糖酯 B聚甘油酯类乳化剂 C脂肪甘油酯类乳化剂 D吐温…
• 不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是() A福尔马林 B瘦肉精 C苏丹红 D吊白块…
• 下列关于抗氧化剂的表述不正确的是() ABHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂 BBHA在…
• 我国目前最常用的食品防腐剂是() A维生素C B甜菜红 C苯甲酸钠 D山梨酸钾…
• 下列属于天然色素的是() A辣椒红 B甜菜红 C苋菜红 D番茄红素
• 食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求() A不应降低食品本身的营养价值 B不应掩盖食品本身或…
• 哪些情况下可使用食品添加剂() A提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性; B掩盖腐败食品的气味…
• 按来源分食品添加剂可以分为()和()两大类。天然食品添加剂又分为由()和()由两种. A动植物提取制…
• 微生物引起的食品腐败变质可以分为:()。 A细菌导致的食品腐败; B霉菌导致的食品霉变; C酵母导…
• 我国的食品添加剂定义为:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食…

第七章 植物类食物中的天然毒素和生理活性成分

• 氰甙含量最多的是() A甜杏仁 B桃仁 C苦杏仁 D木薯
• 含有消化酶抑制剂最多的食物() A茄子 B西红柿 C胡萝卜 D大豆
• 芹菜提取物具有的主要作用是() A降血压 B抗衰老 C抗疲劳 D抗肿瘤
• 马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是() A秋水仙碱 B龙葵碱 C毒肽 D氰苷类毒素…
• 下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是() A豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因…
• 甘蓝属植物包括( )等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。 A菜花 B西蓝花 C白菜 D包心菜 E油莱…
• 黑芥子硫苷有100多种,主要分布在甘蓝植物的种子中。该物质对( )具有某种毒性。 A人 B植物 C动物 …
• 生氰糖苷广泛存在于( ),约1000余种植物中。 A稻科 B豆科 C蔷薇科
• 生氰糖苷物质可水解生成( ),对人体( ) A有害 B丙酮酸 C醋酸 D盐酸 E氰氢酸 F无害…
• 生氰糖苷和( )处于植物的不同位置,当( )含生氰糖苷的植物食物时,食物细胞结构被( ),β -葡萄糖苷…

第六章 动物类食品中的天然毒素

• 关于维生素A叙述错误的是() A是有毒物质 B每天摄入100mg可引起慢性中毒 C大剂量服用会引起视…
• 下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是() A雪卡毒素与海豚毒素强度相当 B加热或冷冻不能破坏雪卡毒…
• 吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生()使其过敏的 A葡萄糖 B氨基酸 C组胺 D脂肪酸…
• 关于河豚毒素的表述,下列不正确的是() A鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低 B对热稳定,碱性条件下…
• 家畜肉,如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下,它们的肌肉是()的。但其…
• 甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。摄入过量甲状腺激素可扰乱人体正常的内分泌活动,特别是…
• 肾上腺是一种内分泌腺,被误食,可使人体内的肾上腺素浓度( )。屠宰牲畜时应( )肾上腺。 A维持不…
• 动物肝脏富含哪些物质() A蛋白质 B叶酸 C胆酸 D维生素A E胆固醇
• 动物食品中的胆酸是()的混合物。 A牛磺胆酸 B胆酸盐 C脱氧胆酸 D胆酸…

第五章 微生物与食品安全

• 发生细菌性食物中毒后,经常出现的症状包括() A呕吐 B发烧 C腹泻 D死亡…
• 在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素() A刚收获的稻谷 B花生 C鸡蛋 D鱼肉…
• 下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物() A温度低 湿度小 B温度高 湿度大 C温度低 湿度大 …
• 以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病() A进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底…
• 下列哪一种属于细菌对人体的危害途径() A麻痹型 B感染型 C毒素型 D过敏型…
• 兽药残留是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的()。 A药物原形、代谢产物或药物杂…
• 食源性动物的疾病治疗原则包括:()。 A保证动物健康 B防止药物残留污染食品 C减少药物用量 D减少…
• 瘦肉精引起的食物中毒会产生如下症状:( ) A疲乏 B头痛 C肌肉震颤和疼痛 D心动过速、心律不齐…
• 在畜牧业生产中使用激素的正确目的应该是用来()。 A育肥 B防治疾病 C加快生长发育速度 D调整…

第四章 农药、兽药、化肥与食品安全

• ()不是食品中农药残留来源的主要途径 A不当的食品加工 B施用农药受到的直接污染 C通过食物链…
• 一般而言,最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的() A2% B1% C10% D5%…
• 目前()农药是全世界使用量最大的农药,能抑制人体()活性而危害人体健康 A有机磷,乙酰胆碱酯酶 B有…
• 一般而言,最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”()的()%。 A10 B0.01 C1 D0.1…
• 以下农药中,溶解性较好,在环境中可被很快降解的农药是() A西维因 B滴滴涕 C马拉硫磷 D艾氏剂…
• 氨基甲酸酯类杀虫剂在 ( ) 条件下易分解。 A酸性条件 B碱性条件 C空气中 D阳光下…
• 以下( )农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。 A有机磷 B氨基甲酸酯类 C拟除虫菊酯类 D…
• 以下( )农药的发现与天然植物中的成分有关。 A拟除虫菊酯类 B氨基甲酸酯类 C有机氯类 D有机…
• 属于环境雌激素的有() A二噁英 B有机氯农药 C氟利昂 D各种色素
• 下列说法不正确的是 A化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染 B化肥营养元素的富…

第三章 环境污染与食品安全

• 传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利?() A砷 B铅 C汞 D镉…
• 铅是一种对人体有害的重金属,摄入过多的铅会引起中毒,以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增…
• 很多种重金属对人体是有害的,而且危害很大,以下哪种物品若经常使用,易引起中毒?() A锡壶 B带“…
• 下面哪些食物中可能含有富集汞() A贝类 B大豆 C马铃薯 D鱼类
• 发生重金属中毒时,应采取的有效措施是() A服用高浓度的糖水 B服用清水 C服用鸡蛋及牛奶等高蛋…
• 元素()过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点,牙面凹陷剥落,牙齿变脆,容易碎落。 A铬 …
• 铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的( )和()中毒。 A肝脏和肾脏 B肝脏和血液性 C神…
• 以下哪些是容易被汞污染的食物,摄入这些食物对人体健康危害大。() A谷物 B鱼 C水果 D贝类…
• 食物中( )含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加 . A钠 B锌 C钙 D铁…
• 由于外环境中含量过高,居民长期摄入过量的()元素,导致黑脚病。 A砷 B镉 C氟 D铬…

第二章 食品安全基本概念

• 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素污染主要存…
• 毒物排泄的重要器官有() A呼吸道 B皮肤 C肝脏 D肾脏
• MLD指的是() A最小致死剂量 B未观察到有害作用的剂量 C观察到有害作用的最低剂量 D最大无作…
• 下列属于食品中的“三致物”的是() A致畸物 B致病变物 C致癌物 D致突变物…
• 食品安全性毒理学评价程序包括() A亚慢性毒性试验 B遗传毒性试验,致畸试验 C急性毒性试验 D…
• 中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”?() A商朝 B夏朝 C汉朝 D唐朝
• 在一般情况下,外来化合物的吸收途径主要是经?() A胃肠道、呼吸道、皮肤 B胃肠道 C呼吸道、皮…
• 致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。() A水肿 B突变 C癌变 D炎症…
• 食品指各种供给人( )或( )的成品和原料以及按照传统是食品又是( )的物品,但是不包括以治疗为目的…
• 食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的哪些过程?() A加工 B处理…

第十章 包装、贮藏与食品安全

• 微波食品包装最常用的是() A铁容器 B塑料容器 C玻璃容器 D纸容器最常用的是() A铁容器 B塑…
• 葡萄酒的包装多采用() A橡木桶 B玻璃包装 C金属包装 D塑料瓶
• 下列哪种物品若经常使用,易引起中毒() A锡壶 B带“釉上彩”的瓷器 C用废旧铝制品改制的餐具 …
• 真空包装的目的是为了减少包装内的()含量,防止食品产生变质腐败。 A氢气 B氧气 C氮气 D二氧…
• 食品中的()等在光的作用下,可发生变质而影响食品的卫生安全质量。 A氨基酸 B维生素 C不饱和脂…
• 氧气对食品中的()及酶类物质有一定的氧化破坏作用。 A维生素 B油脂 C氨基酸…
• 当环境中的( )浓度()时微生物的繁殖速度急剧下降,食品的氧化、褐变也能被有效抑制。 A氢气 B氧…
• 下列关于塑料制品表述正确的是() A聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品 B聚苯乙烯可用于制成一…
• 食品从原料到加工直至消费的相关环节极易受到( )和其它化学物质等的侵染。 A光线 B水分 C温度 D…