第一章 绪论

• 对午餐肉中脂肪含量的分析属于（） A食品营养成分分析 B食品安全性分析 C食品物理特性分析 D食品功能…
• 食品分析包含的主要内容有（） A食品营养成分分析 B食品安全性分析 C食品物理特性分析 D食品功能活性…
• “GB/T”开头的标准属于强制性标准。
• 对食品中可能含有，但非食物固有成分的分析不属于食品分析的范畴。…
• 食品分析的一般程序包括____、分析方法的选择和结果的处理与分析。…

第十章 食品添加剂的分析

• 下面哪项属于真正的食品添加剂，而不是非法添加（） A红曲红 B苏丹红 C孔雀石绿 D吊白块…
• 硝酸盐和亚硝酸盐的常用测定方法不包括？（） A盐酸萘乙二胺比色法 B镉柱法 C荧光法 D薄层色谱法…
• 苯甲酸和山梨酸的气相色谱法测定，采用的检测器是？（） A电子捕获检测器 B荧光检测器 C火焰光度检测器 D…
• 违规使用食品添加剂主要包括哪些？（） A使用过多的人工合成添加剂而非天然添加剂 B超出范围使用食品添…
• 食品添加剂的常用分离方法包括（） A蒸馏法 B溶剂萃取法 C薄层分析法 D色谱分离法 E分离净化…
• 下面哪些属于人工合成甜味剂？（） A阿斯巴甜 B甜蜜素 C三氯蔗糖 D甜菊糖苷 E安赛蜜…
• 食品添加剂可以直接检测，无需先分离。
• 甜蜜素被证实无致癌作用、无蓄积性；常用气相色谱法、高效液相色谱法、可见分光光度法检测，。…
• 山梨酸可通过人体代谢为二氧化碳和水，被认为是比苯甲酸类更安全的防腐剂。…
• 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为__…

第九章 有害物质的分析

• 食品污染物属于哪类食品安全危害（） A生物性危害 B化学性危害 C物理性危害 D一般性危害…
• 农药残留常用检测方法不包括哪个？（） A气相色谱法 B高效液相色谱法 C色谱-质谱法 D微生物分析法…
• 采用液相色谱法测定激素类兽药残留时，适宜选择哪种检测器？（） A二极管阵列检测器 B荧光检测器 C示差折…
• 农兽药残留检测时，样品前处理一般包括哪些流程？（） A提取 B进样 C净化 D浓缩 E分离…
• 按农残的特性和在环境中的半衰期分为（） A高残留农药 B剧毒农药 C中残留农药 D低残留农药 E中等毒性…
• 胆碱酯酶抑制法适合哪种农药的快速检测？（） A有机氯类农药 B有机磷类农药 C拟除虫菊酯类农药 D氨基甲…
• 当有害污染物超过一定限量时，对人体健康可能产生急性、亚急性或者慢性危害。…
• 利用氯化三苯四氮唑法（TTC）快速测抗生素残留时，当颜色为无色时，表示的是阳性反应。…
• 有机氯类农药化学性质稳定，难降解，半衰期长、残留量高、易蓄积在肝脏和脂肪中，已于1983年停止使用，因…
• 农药残留是指农药使用后，残存于____、____ 和 ____、中的农药母体及其衍生物、代谢物、 降解物…

第八章 维生素的分析

• 水果和蔬菜等含维生素C含量较高的样品，可以用（ ）进行测定。 A2,6-二氯靛酚法 B高锰酸钾法 C铁氰化钾…
• 维生素A在三氯甲烷溶液中与（ ）相互作用，产生蓝色可溶性物质。 A2,4-二硝基苯肼 B三氯化锑 C水杨酸 D…
• 脂溶性维生素易溶解于脂肪及有机溶剂，所以在分析过程中通常需要先用（ ）去除样品中的脂质，再用有机溶…
• 使用荧光法测定食品中的维生素B1时，以下说法正确的是（ ）。 A可加入木瓜蛋白酶和淀粉酶混合溶液使样…
• 以下属于维生素的分析的方法的是（ ）。 A比色法 B滴定法 C微生物法 D薄层色谱法 EHPLC法…
• 三氯化锑比色法测定食品中的维生素A应注意( )。 A生成的蓝色可溶性物质不稳定 B该法适用于维生素…
• 抗坏血酸在活性炭存在下氧化成脱氢抗坏血酸，它与邻苯二胺反应生成荧光物质，可用____测定其荧光强度…
• 根据维生素的溶解性，可将维生素分为水溶性维生素和____两大类。
• 维生素一般以其本体形式或能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。…
• 维生素B2又称硫胺素、抗神经炎因子和抗脚气病因子。

第七章 灰分及化学元素的分析

• 在适宜的温度下灰化。根据样品的组成和灰化后的颜色确定灰化时间。一般先灰化1h，对于淀粉类样品在…
• 测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过（）。 A0.01g B1mg C0.5mg D0.005g…
• 测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的（）。 A硫酸 B硝酸 C盐酸 D冰醋酸…
• 灰分测定的内容涉及（）。 A总灰分 B水溶性灰分 C水不溶性灰分 D酸不溶性灰分 E醇不溶性灰分…
• 灰分分析方法根据灰化方式有不同的方法，如（）。 A直接灰化法 B硫酸灰化法 C乙酸镁灰化法 D氧化镁灰化…
• 对食品中重要的化学元素进行分析，有利于（）。 A了解食品中所有化学元素的组成 B指导开发强化食品 C提…
• 测定样品的灰分时，取适量的样品后，需要根据样品的特性进行一些预处理，对于液体试样需要____，否则直接…
• 测定灰分可判断食品受污染的程度。
• 素烧瓷坩埚具有耐高温、耐酸、价格低廉等优点，但抗碱性能差。若经常灰化碱性食品，需要经常更换新的…
• 原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸…

第六章 酸度的分析

• 有效酸度是指( ) A用酸度计测出的 PH 值。 B被测溶液中氢离子总浓度。 C挥发酸和不挥发酸的总…
• 蒸馏挥发酸时，一般用( ) A直接蒸馏法 B水蒸汽蒸馏法 C减压蒸馏法 D常压蒸馏法…
• 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在( ) A有机酸与Fe、Sn的反应。 …
• 测定食品中酸度的意义是 A反映食品的质量标准 B判断食品的新鲜度 C判断食品的酸味程度 D判断食品…
• pH计法测饮料的有效酸度是不以(  )判定终点。 ApH7.0 BpH8.20 CpH9.22 D电位突跃 E指示剂变色…
• 食品的酸度涉及 A酸味程度 B有效酸度 C挥发酸度 D牛乳酸度 E总酸度
• 食品的总酸度是指____的总量。
• 在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，是因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终…
• 鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。…

第五章 脂类物质的分析

• 用于评价食用油脂种类和纯度的指标是（） A羰基价 B酸价 C过氧化值 D皂化值…
• 用于测定糖果中脂肪含量的方法是（） A索氏抽提法 B碱水解法 C酸水解法 D氯仿-甲醇法…
• 用于测定火腿肠中脂肪含量的方法是（） A索氏抽提法 B碱水解法 C酸水解法 D氯仿-甲醇法…
• 现行有效的国标里分析食品中脂肪的方法主要有（） A索氏抽提法 B酸水解法 C碱水解法 D氯仿-甲醇法 E…
• 索氏抽提装置主要包括（） A水浴锅 B冷凝管 C提取管 D提取瓶 E回流管…
• 酸水解法适用于下列那些食品中脂肪的测定（） A糖果 B鸡蛋 C鱼 D贝类 E牛奶…
• 可以用索氏抽提法测定纯牛奶中的脂肪。
• 用索氏抽提法测定水分含量较高食品中的脂肪时，应先去除其中的大部分水分。…
• 不能用明火为索氏抽提过程提供热源。
• 食品中的脂质主要包括____和____。

第四章 碳水化合物的分析

• 直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 BCu2+的颜色　 C硼酸 D次甲基蓝…
• 可溶性糖的提取操作中，可选择（ ）的乙醇水溶液作为提取剂。 A20-30% B50-60% C70-80% D1…
• 在总膳食纤维的测定过程中，样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙…
• 碱性洒石酸铜甲液的成分是（ )。 A硫酸铜 B洒石酸钾钠 C氢氧化钠 D次甲基兰 E亚铁氰化钾…
• 食品中碳水化合物的测定方法包括直接法和间接法。直接法包括（ ）。 A物理法 B化学法 C色谱法 D酶法 …
• 根据是否水解以及水解产物的多少可将糖类分为( )。 A蔗糖 B淀粉 C多糖 D寡糖 E单糖…
• 从营养的角度来分，可以将碳水化合物分为____和无效碳水化合物。
• 蒽酮比色法也是比较常用的测定食品中总糖的分析方法。
• 根据淀粉的性质，食品中淀粉的测定方法主要有酸水解法、酶水解法、旋光法、酶—比色法及酸化酒精沉…
• 食品中所有的糖都具有还原性。

第三章 蛋白质和氨基酸的分析

• 在对蛋白质含量较高的样品进行炭化时，为防止样品溢出，可以（）。 A滴加浓硫酸 B滴加纯植物油 C滴加去离…
• 采用电位滴定法测定酱油中的氨基酸态氮，加入的试剂中起固定氨基的作用的是( )。 A氢氧化钠 B甲醇 …
• 凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式存在。 A氯化铵 B硫酸铵 C氢氧化铵 D硝…
• 蛋白质的快速分析方法主要有( ) 。 A高效液相色谱法 B紫外吸光光度法 C双缩脲法 D染料结合法 E气…
• 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，下列做法不正确的是（ ）。 A消化时硫酸钾用量要大 B蒸馏时NaOH要…
• 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（　）。 A做催化剂，加速氧化分解 B做蒸馏时样液是否碱化…
• 含____是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。
• 凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
• 凯氏定氮法测定蛋白质含量的蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。
• 双缩脲法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。

第二章 水分和水分活度的分析

• 食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 A2mg B1mg C3mg D5mg
• 常压干燥法一般使用的温度范围是 A120～125℃ B55～60℃ C101～105℃ D85～95℃…
• 对于（ ），蒸馏法是唯一的、公认的水分测定方法 A乳粉 B油料 C香料 D糖果…
• 测定食品样品水分的方法主要有 A常压干燥法 B蒸馏法 C减压干燥法 D卡尔费休法…
• 蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是 A甲苯 B乙醇 C二甲苯 D石油醚 E乙醚…
• 下列食品中，适合用减压干燥法的是 A麦乳精 B味精 C八角 D糖浆 E面粉…
• 在使用干燥法时，样品中含较多的挥发性物质会导致水分测定的结果____（偏高或偏低）。…
• 恒重是指两次测量之差不超过5mg
• 采用直接干燥法，对于糖浆、甜炼乳等浓稠液体，可以加海砂、无水硫酸钠等干燥剂采用直接干燥法，对于糖…
• 蒸馏法测定水分含量，取样量不得超过蒸馏瓶的三分之一

第十一章 物理特性的分析

• 实验者的读数正确对于实验是否成功起决定性作用，所以实验者需要了解仪器的刻度标识。以下哪种仪器…
• 测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的时，可用哪一种仪器（） A自动旋光仪 B密度计 C…
• 下列不属于液态食品相对密度的测定方法的是（） A密度瓶法 B密度计法 C密度天平法 D旋光法…
• 热分析法在ICTA的归纳分类中，一共包括9类18种，包括以下那几种物理量（） A温度 B热量 C尺寸 D湿度…
• 对于色度的检测中，我们常使用的方法有（） A铂钴比色法 B铬钴比色法 C盖勃法 D旋光法…
• 以下物质中，适合采用旋光法测定物质浓度、含量、纯度的有（） A蔗糖的测定 B味精的测定 C葡萄糖注射液…
• 若要测量牛乳溶液的相对密度，应选择____最佳。
• 锤度计是用于测定糖液浓度的密度计
• 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
• 密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。