第一章 绪论

• 食品化学有明确的起源时间点。
• 食品与食物属于同义词。
• 食品化学之关系食品成分的化学变化，不关心其物理变化。
• 食品掺假行为严重的阻碍了食品化学的发展。
• 食品化学实际上是食品基础知识向应用知识过渡的桥梁。
• 食品学科主要支撑是自己独有的科学原理。
• 下列属于有害的食品物质是？ A丙烯酰胺 B抗性淀粉 C焦糖色素 D乳酸…
• 下列哪本期刊属于美国化学会主办的？ A Journal of Agricultural and Food Chemistry B Food Chemi…
• 食品化学是在（）水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的…
• 食品化学遵循的最重要的原理是？ A热力学定律 B结构决定功能 C能量守恒定律 D物质原理…
• Owen R. Fennema编写的《食品化学》目前已经出版到了第（）版。 A3 B4 C5 D6…

第二章 水

• 脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
• 水可以促进蛋白质的热变性。
• 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要有两个，一个是低温，另一个是食品中的水被冻结成冰，从而…
• 根据水分活度与食品化学变化的关系来说，AW越低对食品的稳定性越好。…
• 在相同环境温度下，冰的温度变化速率比水高得多。
• 一般食品的冰点温度高于水的冰点温度。
• 商业冻藏食品一般采用-18℃的温度。
• 食品中的水分为自由水和结合水。
• 滞后现象的程度是衡量食品干制技术优劣的重要指标。
• 糊化后的淀粉制品在水分含量是10%时淀粉最容易发生老化。
• 降低食品的Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止色素的分解。…
• 分子流动性（Mm）是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度）。…
• 一般来说，分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响。
• 分子流动性（Mm）评估食品稳定性主要依据食品的微观粘度和化学成分组分的扩散能力。…
• 玻璃化相转变温度（Tg）是从食品的物理特性变化评价食品稳定性。
• AW对食品中的叶绿素损失和维生素B1降解反应没有影响。
• 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
• 水分活度可用平衡相对湿度表示。
• 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
• 食品的含水量相等时，温度越高，水分活度越大。
• 对食品稳定性影响最大是体相水。
• 对软质构食品，为防止变硬，需较高的水分活度。
• 如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加。
• 马铃薯在不同温度下的水分解吸等温线相同。
• 食品中水分含量高低影响食品质构特征。
• 食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形等。
• 避免速溶咖啡和奶粉等结块、变硬发黏，都需要较高的水分活度。
• 食品处于无定形态，其稳定性很高，但是具有良好的食品品质。
• 无定形聚合物有三种力学状态：玻璃态、橡胶态和黏流态。
• 水分活度（AW）是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度）。…
• 由水和微生物生长繁殖的关系可知，食品中各种微生物的生长繁殖依赖于食品的水分含量。…
• 在水分子缔合体中，一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？ A2 B3 C4 D6…
• 食品中的水分可以按照性质不同划分为“结合水”和“自由水”，以下哪一种不属于结合水？ A 与葡萄糖…
• 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 AⅠ。。。 BⅡ 。。。。。 CⅢ 。 D…
• 水分子通过（ ）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 A 范德华力 B 氢键 C 盐键 D 二硫…
• 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不是属于同一类（ ）。 A 多层水 B 化合水 C 结合水 D 毛细管水…
• 下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？ A 糖类制品 B 肉类 C 茶叶提取物 D 水果…
• 领近水是指（ ）。 A 属于自由水的一种 B 没有被非水物质化学结合的水 C 亲水基团周围结合的第一层水…
• 关于冰的结构及性质描述有误的是（ ）。 A 冰是由水分子有序排列形成的结晶 B 冰结晶并非完整的晶体，…
• 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的…
• 若稀盐溶液中含有阴离子（ ），会有助于水形成网状结构。 A Cl - B IO3 - C ClO4 - D F-…
• 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（ ）…
• 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（ ）。 A 多层水 B 化合水 C 结合水 D 毛…
• 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？ A 糖制品 B 肉类 C 咖啡提取物 D 水果…
• 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）。 A 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最…
• 关于水分活度描述有误的是（ ）。 A AW能反应水与各种非水成分缔合的强度 B AW比水分含量更能…
• 关于BET（单分子层水）描述有误的是（ ）。 A （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 B （B）BET值可以准确的预测干…
• 当食品中的AW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？ A （A）脂质氧化速率会增大。 B （B）多数食品…
• 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（ ） A 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化 B …
• 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（ ）。 A 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性…
• 对Tg描述有误的是（ ）。 A 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 B 高水分食品或中等水…
• 下面关于食品稳定性描述有误的是（ ） A 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 B …
• 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？ A 烃类 B 脂肪酸 C 无机盐类 D 氨基酸类…
• 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？ A 与冰晶结构相似。 B 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会…
• 邻近水是指（ ）。 A 属自由水的一种。 B 结合最牢固的、构成非水物质的水分。 C 亲水基团周围结合的…
• 关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（ ）。 A 样品中的成分组成是影响的Aw因素。 B Aw与样品的成…
• 关于分子流动性叙述有误的是？ A 分子流动性与食品的稳定性密切相关。 B 分子流动性主要受水合作用…
• 水分子中两个 O-H 键之间的键角是（ ） A 104.5o B 109o28’ C 109o D 108o28’…
• 亲水性物质以何种方式与水作用（ ） A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力…
• 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（ ） A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+…
• 以下方法不能用来测量水分活度的是（ ） A (A)冰点测定法 B ( B )相对湿度传感测定法 C (C) …
• 笼形水合物是冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体…
• 水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。
• 水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性。…
• 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要是两个，一个是低温，另一个是食品中的水被冻结成冰，从而…
• 食物的水分活度随温度的升高而增大。
• 水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主。
• 含有大量可溶性小分子的咖啡提取物的水分吸附等温线形状为S形。
• 在冰点以下的温度，食品的水分活度主要受温度的影响。
• 一般来说，细菌对于低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌的敏感性最差。…
• 冷冻法是利用冰来贮藏食品。
• 能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
• 美拉德反应速度随着AW的提高而加快。
• 水分活度越高，油脂氧化速度越慢。
• 纯水的冰点是0℃，含有溶质的冰溶液的冰点低于0℃。
• 当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于或等于回吸过程中的水分含量。…
• 物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态时其Mm值也几乎为零。…
• 解吸和回吸的等温线是一条曲线。
• 在冰点以下的温度，食品的水分活度受到其组成和温度的影响。

第三章 碳水化合物

• β-淀粉酶支链淀粉的水解产物主要是β-麦芽糖和β-界限糊精。
• 葡萄糖淀粉酶不管作用于直链淀粉还是支链淀粉其最终产物全部是β-葡萄糖。…
• 普鲁兰酶（EC 3.2.1.41）和异淀粉酶（EC 3.2.1.9），能专一性催化水解支链淀粉的1→6连接键。…
• 食品中常见糖类里，比甜度最高的是（） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖…
• 下列糖类中，结晶性较强的是（） A 果糖 B 葡萄糖 C 木糖 D 蔗糖
• 下列（）不是单糖和寡糖在食品中的功能性质 A 赋予食品香甜味 B 赋予食品粘稠性 C 影响食品的香气和…
• 苹果中富含哪一种单糖或寡糖（） A 葡萄糖 B 甘露糖 C 蔗糖 D 果糖
• 在相同质量浓度下，哪个（）黏度较高？ A 单糖 B 多糖 C 二糖 D 三糖
• 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。 A 糖苷键 B 配体 C 单糖种类 D 苷元…
• 在天然富含淀粉的食物中，淀粉分子并非以游离的形式存在，而是以淀粉分子有序集聚体的形式存在，将这种…
• 单位质量淀粉完全糊化需要吸收的热量（J/g）称作 （ ） 。 A 糊化热 B 糊化熵 C 糊化焓 D 糊化吉布斯自由…
• 淀粉溶液冻结形成两相体系时，一相为结晶水，另一相是_______。 A 结晶体 B 无定形体 C 玻璃态 D 冰…
• 请选择下列哪个（）温度区间，淀粉更易老化？ A -20℃ B 2~4℃ C 20~40℃ D 60~95℃…
• 一般将化学试剂对淀粉的结构修饰程度称为改性淀粉的 。 A 接枝度 B 修饰度 C 变性度 D 取代度…
• 从构成果胶的单糖的组成来看，果胶属于 （ ） 。 A 均多糖 B 复合多糖 C 杂多糖 D 纯粹多糖…
• 常见的食品单糖中吸湿性较强的是 （ ） 。 A 葡萄糖 B 木糖 C 果糖 D 半乳糖…
• 必须在离子存在的情况下才能形成凝胶是（ ）果胶。 A 高甲氧基 B 低甲氧基 C 差别阈值 D 绝对阈值…
• 以下为非还原性二糖的是 （ ） 。 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
• 下列属于运用异构化反应加工而成的产品是 （ ）。 A 麦芽糖浆 B 低聚木糖浆 C 果葡糖浆 D 环状糊精…
• 常见的食品单糖中吸湿性较强的是 （ ） 。 A 果葡糖浆 B 麦芽糖 C 差别阈值 D 绝对阈值…
• 一次摄入大量杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 A 葡萄糖酸 B …
• 淀粉与碘之间的作用力为 （ ） 。 A 氢键力 B 库仑力 C 疏水力 D 范德华力…
• 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。 A 无规线团 B 无规…
• 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 A 乳糖醇 B 甘露醇 C 山梨…
• 以下是不可以被水解的碳水化合物是 （ ） 。 A 棉子糖 B 鼠李糖 C 麦芽糖 D 水苏糖…
• 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（ ） 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基…
• κ-和λ-卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝胶融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 A 热可逆的 B …
• β-麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过（ ）糖苷键结合而成的还原性双糖。 A β-1,4 B α-1,4 C α－1,6 D β…
• 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。 A α－1,6 B β－1,6 C α-1,4 D β-1,4…
• 下列哪一项不是食品中多糖降解导致的结果 （ ） 。 A 质地软化 B 黏度下降 C 出汁率下降 D 还原性增…
• 多糖水解主要过程是多糖中的 （ ） 键断裂多糖被降解为低聚糖甚至单糖。 A 糖苷 B 共轭 C 醚 D 酯…
• 直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过 （ ） 糖苷键连接起来的线状大分子。 A β-1,4 B α-1,4 C α－1,6 D β－1,…
• 支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1,4和 （ ） 两种糖苷键连接起来的带分支的复杂大分子。 A α-1,6 B …
• 下列不属于魔芋葡甘露聚糖形成凝胶的条件参数是 （ ） 。 A 加热到一定温度 B 加入一定数量的碱 C 维…
• 下列不属于糖的旋光性在食品中的应用案例的是（）？ A 鉴定糖类化合物 B 测定液态食品的可溶性固形物含…
• 冰淇淋因加工贮藏不当，在口中会产生砂质感，这主要是由哪一种（）成分结晶引起的？ A 酪蛋白胶束 B 乳糖 C…
• 不能发生美拉德反应的糖是 （ ） 。 A 乳糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 木糖
• 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。 A 从结晶转变成非结晶 B 从非结晶转变成结晶 C 从有序…
• 经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这个过程称作 （ ） 。 A 老化 B…
• 淀粉颗粒中以下哪个区域较难水解？（） A 淀粉的非结晶区 B 淀粉的结晶区 C 淀粉的无定型区 D 淀粉的支…
• 在淀粉的酶水解中，β-淀粉酶一般称作 （ ） 。 A 糖化酶 B 液化酶 C 转化酶 D 脱枝酶…
• β-淀粉酶属于 （ ） 酶。 A 内切 B 外切 C 构型保持性水解 D 钙离子激活…
• 甲基纤维素与明胶形成的凝胶在高温或低温下都能形成凝胶而在中等温度下呈溶液状，称作 （ ） 。 A 凹型…
• 在淀粉的酶水解中，α-淀粉酶一般称作 （ ） 。 A 液化酶 B 糖化酶 C 转化酶 D 脱枝酶…
• 下列不属于结晶葡萄糖的是 （ ） 。 A 无水α-葡萄糖 B 无水β-葡萄糖 C 含水α-葡萄糖 D 含水β-葡…
• 下列不属于与淀粉老化有关的食品学现象是 （ ） 。 A 粉丝品质形成 B 面包陈化 C 淀粉凝胶析水 D α-…
• 将高含水量淀粉在其糊化温度以下、相转变温度以上温度区间内长时间处理称为：（ ） 。 A 湿热处理 B 退…
• α-淀粉酶能催化水解支链淀粉的 （ ） 糖苷键。 A α-1,6- B α-1,4- C β-1,6- D β-1,4-…
• 普鲁兰酶（EC 3.2.1.41）能催化水解支链淀粉的 （ ） 糖苷键。 A α-1,2- B α-1,4- C α-1,6- D α-1,3-…
• 异淀粉酶（EC 3.2.1.9）是一种能作用于淀粉的 （ ） 酶。 A 异构酶 B 构型反转 C 脱枝水解 D 构型保持…
• 在未成熟果蔬组织中，一些果胶物质与纤维素和半纤维素粘接在一起形成较为牢固的细胞壁，将这些甲酯化…
• 果胶酸的未甲酯化程度 （ ） 。 A随果胶来源有差异 B为零 C7~10% D低于55%…
• 甲酯化度大于70%的果胶一般称为 （ ） 。 A慢凝果胶 B冷凝果胶 C速凝果胶 D热凝果胶…
• 碳水化合物也叫糖类化合物。
• 常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。
• 高甲氧基果胶必须在离子存在的情况下才能形成凝胶。
• 麦芽糖和蔗糖都是非还原性二糖。
• 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
• 不同酯化度的果胶均可形成糖酸凝胶。
• 各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆（或转化糖）的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖最小。…
• 淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。
• 支链淀粉较直链淀粉更易发生老化。
• 直链淀粉较支链淀粉更易发生老化。
• 支链淀粉的分支通过氢键缔合排列成簇而构成了淀粉粒的晶格或晶胞，因此直链淀粉含量越高的淀粉粒，其…
• 多糖一般是以具有不同聚合度类似物的混合物的形式存在的。
• 直链淀粉含量越高的淀粉，其糊化温度也越高。
• 20摄氏度下的饱和葡萄糖溶液，产生的渗透压足以抑制微生物的生长。…
• 低甲氧基果胶均可形成糖酸凝胶。
• 低甲氧基果胶必须在离子存在的情况下才能形成凝胶。
• 麦芽糖是还原性二糖。
• 蔗糖是非还原性二糖。
• 高甲氧基果胶在可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，pH2.0~3.5，果胶含量0.3%~0.7%时可形成糖酸凝胶。…
• 碳水化合物是多羟基的醛、多羟基酮，羟基的醛、酮化合物的缩合物以及这些物质的衍生物的总称。…
• 醛糖具有还原性而酮糖不具有还原性。
• 多糖是可以被水解的碳水化合物，而寡糖不是。
• 纯粹多糖指结构组成完全由碳水化合物成分构成的多糖，不含非糖成分。…
• β-麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过β-1,4糖苷键结合而成的还原性双糖。…
• 麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过α-1,4糖苷键结合而成的还原性双糖。
• 蔗糖容易结晶，并且吸湿性弱。
• 多糖又称聚糖，是由多个单糖或其衍生物通过糖苷键连接而成的高聚
• 多糖水解主要过程是多糖中的糖苷键断裂多糖被降解为低聚糖甚至单糖。…
• 直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接起来的线状大分子。
• 支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1,4和α-1,6两种糖苷键连接起来的带分支的复杂大分子。…
• 淀粉对碘的亲和力主要来自其中的直链淀粉
• 淀粉对碘的亲和力主要来自其中的支链淀粉
• 在天然富含淀粉的食物中，淀粉分子并非以游离的形式存在于食物中，而是以特定的淀粉分子有序集聚体的…
• 淀粉的糊化温度为一区间，其原因是淀粉中淀粉粒大小和淀粉粒结晶度的不均一性。…
• 水分的存在与加热是淀粉糊化的两个必须条件。
• 经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。…
• 淀粉颗粒中的非结晶区比结晶区较难水解。
• 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，所使用的淀粉酶也被称为糖化酶。…
• β-淀粉酶属于外切酶。
• α-淀粉酶属于外切酶。
• β-淀粉酶属于内切酶。
• α-淀粉酶属于内切酶。
• α-淀粉酶能将直链淀粉和支链淀粉两种分子从内部水解任意位置的α-1,4-糖苷键…
• α-淀粉酶能催化水解α-1,6-糖苷键
• α-淀粉酶能越过α-1,6-糖苷键继续催化水解其余的α-1,4-糖苷键。
• α-淀粉酶能催化水解麦芽糖分子中的α-l,4-糖苷键。
• β-淀粉酶能越过α-1,6-糖苷键继续催化水解剩余的α-l,4-糖苷键。

第四章 脂类